Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
L'Apicio moderno IV
, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a
Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, pestateli nel mortaio, aggiungeteci sei oncie di butirro, mezzo bicchiere di capo di latte, una panata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, otto rossi d'uova, cinque bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servite subito ben tremolante.
L'Apicio moderno IV
sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere
Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra all'acqua, indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci ott'oncie di butirro fresco, una panata fredda come a quelli Sufflè, zucchero fino a proporzione, scorzetta di limone trita, zucca candita tagliata in dadini minuti, cannella in polvere, poco sale, otto rossi d'uova crudi, cinque bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere in una cazzarola come sopra; quando sarà cotto rivoltatelo sopra un coperchio, ponetelo sopra il suo piatto, e servitelo di bel colore tremolante, e ben caldo.
L'Apicio moderno IV
, poco sale, otto rossi d'uova crudi, cinque bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere in una cazzarola come sopra; quando sarà cotto rivoltatelo sopra
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
L'Apicio moderno IV
sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la maringa sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la maringa sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz' ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco
Orduvre = Abbiate una Salsa d'acetosa ben legata. Vedetela nel Tom. I. pag. 75., ponetela nel fondo del piatto, rompeteci sopra otto uova, copritele con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere, e prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
L'Apicio moderno IV
fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
L'Apicio moderno IV
sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro
Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stemperatelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci scorsetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, il tutto trito, un poco di cannella in polvere, cinque rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
scorsetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, il tutto trito, un poco di cannella in polvere, cinque rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno, fate cuocere ad un forno moderato, e servite caldo di bel colore glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all
Antremè = Prendete due libbre di ricotta fresca, metteteci zucchero a proporzione, una scorzetta di cedrato, o zucca candita, tagliato fino, qualche spuma di mandorla amara trita, otto rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; imbutirrate una cazzarola come la precedente, spolverizzatela di mollica di pane, versateci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato; indi rivoltate sopra il piatto, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
spuma di mandorla amara trita, otto rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; imbutirrate una cazzarola come la precedente
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti, e si finisce, e si serve come l'altra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì uno, o due bianchì passati con i rossi, come le altre Creme. Vedetele pag.179.
L'Apicio moderno IV
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sette oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra.
L'Apicio moderno IV
butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella. Quando saranno fredde riempitele di una marmellata di vostro genio, ponetele sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema Pasticciera sotto, ma non tanta densa, e mescolata con tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ricopritele colla medesima Crema, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
, ponetele sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema Pasticciera sotto, ma non tanta densa, e mescolata con tre bianchi d'uova sbattuti
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e num. sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben triti, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
limone, ben triti, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata
Antremè = Fate una Crema come quella alla Frangipana, ma senza butirro, ed in luogo vi porrete tre oncie di midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all' intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e glassatela di zucchero. Questa Torta si fa soltanto di pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all' intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
L'Apicio moderno IV
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come
Antremè = Impastate una libbra di farina con una libbra di butirro, otto rossi d'uova, quattro bianchi sbattuti in fiocca, otto oncie di zucchero fino, un poco di scorzetta candita, trita fina, formate i piccioli Gattò, nelle stampe, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Impastate una libbra di farina con una libbra di butirro, otto rossi d'uova, quattro bianchi sbattuti in fiocca, otto oncie di zucchero
Antremè grande = Ponete in una terrina grande ventiquattro rossi d'uova, e ventiquattro cucchiaj da tavola di zucchero fino; sbattete insieme una mezz'ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina, mescolando dolcemente con una cucchiaia di legno, e finite, e servite il Gattò nella stessa maniera. Questo pane di Spagna lo potete anche fare con qualche rosso d'uovo di più, e qualche cucchiajo di farina di meno.
L'Apicio moderno IV
mezz'ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina
Se la volete più tenera metteteci un poco più di butirro, se più soda meno butirro, e tutti e tre i bianchi d'uova sbattuti come sopra. I filetti mignoni di gallinaccio sono anche ottimi per la farsa di Chenef.
L'Apicio moderno IV
Se la volete più tenera metteteci un poco più di butirro, se più soda meno butirro, e tutti e tre i bianchi d'uova sbattuti come sopra. I filetti
Tritate il petto di un pollo cotto arrosto, e pulito dalle pelli, e nervi, con altrettanta zinna di mongana cotta; indi pestate nel mortaio aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, e stretta con due, o tre rossi d'uova; seguitate a pestare, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata legate con due, o tre rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servite per ripieno. Questa, farsa è ottima per tutte sorta di Pasticcietti.
L'Apicio moderno IV
, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata legate con due, o tre rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel mortajo, aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, legate con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto.
L'Apicio moderno IV
con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto.
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
L'Apicio moderno IV
, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a
Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, pestateli nel mortaio, aggiungeteci tre oncie di butirro squagliato, mezzo bicchiere di capo di latte, una pa Moderno. Cap. II. nata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato,noce moscata, quattro rossi d'uova, due bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servite subito ben tremolante.
L'Apicio moderno IV
moscata, quattro rossi d'uova, due bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
L'Apicio moderno IV
sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz'ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di latte, poco sale
Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la marenga sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in
Orduvre = Abbiate una Salsa d'acetosa ben legata. Vedetela nel Tom. I. pag. 76., ponetela nel fondo del piatto, rompeteci sopra otto uova, copritele con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere, e prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate
Crema Vergine Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
L'Apicio moderno IV
proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
L'Apicio moderno IV
sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro
Antremè = Stemperate in una cazzarola, sei rossi d'uova, un cucchiaio di farina, ed un poco di zucchero con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, passate al setaccio; fate cuocere mezz'ora con uno stecco di cannella, movendo sempre con una cucchiaia di legno; quando sarà mezza fredda, aggiungeteci qualche spuma, fiori di arancio canditi, zucca candita, il tutto trito fino, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca.
L'Apicio moderno IV
, aggiungeteci qualche spuma, fiori di arancio canditi, zucca candita, il tutto trito fino, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca.
Crema di Riso Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stempe- Moderno. Cap. III. ratelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci scorsetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, il tutto trito, un poco di cannella in polvere, cinque rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
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rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno, fate cuocere ad un forno moderato, e servite caldo di bel colore glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all
Antremè = Fate una buona crema pasticciera, con farina di riso. Vedetela pag. 187. Quando sarà fredda aggiungeteci pistacchi, scorretta di cedrato, spuma di mandorla amara, fiori d'arancio canditi, il tutto trito, cannella in polvere, sette rossi d'uova fresche, mescolate bene, e poneteci in ultimo quattro bianchi sbattuti in fiocca; versate in una cazzarola, come il Gattò di riso alla Bavarese, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
quattro bianchi sbattuti in fiocca; versate in una cazzarola, come il Gattò di riso alla Bavarese, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di
Antremè = Prendete due libbre di ricotta fresca, metteteci zucchero a proporzione, una scorzetta di cedrato, o zucca candita, tagliato fino, qualche spuma di mandorla amara trita, otto rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; imbutirrate una cazzarola come la precedente, spolverizzatela di mollica di pane, versateci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato; indi rivoltate sopra il piatto, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
spuma di mandorla amara trita, otto rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; imbutirrate una cazzarola come la precedente
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì due o tre rossi di più,, come alle Creme. Vedetele pag.179.
L'Apicio moderno IV
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sett'oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra. Flanc alla Sciantiglì.
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butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come
Quando saranno fredde riempitele di una marmellata di vostro genio, ponetele sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema Pasticciera sotto, ma non tanta densa, e mescolata con tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ricopritele colla medesima Crema, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
sotto, ma non tanta densa, e mescolata con tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ricopritele colla medesima Crema, fate prendere un bel colore ad un
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben trita, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
limone, ben trita, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata
Antremè = Fate una Crema come quella alla Frangipana, ma senza butirro, ed in luogo vi porrete tre oncie di midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all'intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e glassatela di zucchero. Questa Torta si fa soltanto di pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all'intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
L'Apicio moderno IV
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come
Piccioli Gattò d'Anovere Antremè = Ponete in una terina otto rossi d'uova fresche, sei oncie di butirro squagliato, un poco di cannella fina, fiori d'arancio canditi, un poco d'olio zuccheroso di limone, e zucchero in polvere a proporzione. Sbattete tutto insieme per mezz'ora; aggiungeteci quindi otto bianchui d'uova sbattuti in fiocca, ed oncie sei di farina; mescolate leggermente; fate cuocere in cassettine di carta ad un calore di forno, come il Pan di Spagna, e servite li piccioli Gattò subito cotti.
L'Apicio moderno IV
otto bianchui d'uova sbattuti in fiocca, ed oncie sei di farina; mescolate leggermente; fate cuocere in cassettine di carta ad un calore di forno, come
Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di
Grande Antremè = Ponete in una terrina grande ventiquattro rossi d'uova, e ventiquattro cucchiaj da tavola di zucchero fino; sbattete insieme una mezz'ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina, mescolando dolcemente con una cucchiaia di legno, e finite, e servite il Gattò nella stessa maniera. Questo pane di Spagna lo potete anche fare con qualche rosso d'uovo di più, e qualche cucchiajo di farina di meno.
L'Apicio moderno IV
mezz'ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina
Accademia della crusca